PIZZA DI SCAROLA DI ANTONINO CANNAVACCIUOLO
La fusione della tradizione campana con quella siciliana per il buon cibo si materializza in questa appetitosissima pizza, fatta con la farina timilia e strapiena di scarola, uva passa e pinoli.
La ricetta è una vera chicca: è quella del grande chef napoletano che ho trovato sfogliando il suo libro “Il piatto forte è l’emozione”.
Ho seguito tutte le indicazioni utilizzando, però, solo ingredienti vegetali e la farina di grano antico al posto di quella “00”.
Trattandosi di un piatto tipico, ogni famiglia, si sa, è fiera della propria ricetta, e mi perdoneranno i più tradizionalisti per le variazioni apportate o per la pasta troppo spessa, ma ogni tanto è bello girare lo sguardo per cercare altrove, correndo anche il rischio di inciampare in qualcosa di migliore!
INGREDIENTI:
PER L’IMPASTO:
- 600 gr di Farina timilia;
- 150 ml di Latte di Soia senza zucchero;
- 150 ml di Acqua;
- 15 gr di Lievito di Birra;
- 130 ml di Olio evo;
- 15 gr di Sale
PER IL RIPIENO:
- 2 cespi di insalata Scarola liscia;
- 10 gr di Uva sultanina;
- 20 gr di Pinoli;
- 1 spicchio d’aglio,
- 40 ml di olio evo;
- Latte di Soia senza zucchero;
- 1 pizzico di Curcuma;
- Sale,
- Pepe;
- Tanto Amore.
PROCEDIMENTO:
Iniziare preparando l’impasto.
Far sciogliere il lievito nel latte tiepido.
Inserire nel cestello della macchina del pane prima gli ingredienti liquidi e quindi il latte con il lievito, l’acqua tiepida e l’olio. A seguire aggiungere la farina ed il sale.
Selezionare il programma “Impasto per pasta”(nel modello Kenwood BM250 corrisponde al tasto 9) che ha una durata di 14 minuti. Terminato il ciclo di impasto, prelevare la mass, adagiarla in una ciotola e coprirla con la pellicola trasparente. Lasciarla lievitare per 4 ore, in un luogo caldo.
Nel frattempo, preparare il ripieno.
Per prima cosa, mettere in ammollo l’uva passa in acqua tiepida, basteranno una ventina di minuti.
Lavare la scarola e farla sgocciolare per bene. Fatto ciò, tagliarla in pezzi di circa 3 cm.
In una padella versare l’olio e far soffriggere lo spicchio d’aglio tagliato in quattro. Quando sarà dorato, aggiungere la scarola, i pinoli e l’uva passa ben strizzata. Aggiustare di sale e pepe e far cuocere per 5 minuti. Spegnere il fuoco; eliminare l’aglio e lasciar raffreddare. Scolare tutta l’acqua in eccesso prima di farcire la pizza.
A questo punto, riprendere l’impasto; dividerlo in due parti e strenderlo, con l’aiuto di un mattarello.
Foderare, con l’impasto, uno stampo rotondo, spennellato di olio, da 20 cm di diametro. Bucherellare il fondo e farcire con il ripieno di verdure.
Ritagliare la pasta in eccesso e coprire con il restante impasto. Bucherellare la superficie e spennellare con un po’ di latte tiepido e curcuma disciolta all’interno.
Infornare a 180° per, indicativamente, 30 minuti.
Lasciar intiepidire prima di servire.
Ho utilizzato l’impasto avanzato per fare una semplicissima schiaccia: in una teglia da 26 cm di diametro ho steso l’impasto; l’ho spennellato di olio e ho cosparso la superficie con un po’ di sale e del rosmarino. Ho infornato a 200° per circa 15 minuti. L’ho tagliata a triangoli e l’ho servita calda.
NOTE:
- Della mia predilezione per i grani antichi ti ho già parlato in diversi post e varie sono le ricette che ho realizzato sfruttando queste farine preziosissime. Le ho raccolto nella categoria “Grani antichi“: mi auguro che, partendo dalle mie preparazioni, tu possa comprendere l’importanza di preferire le farine integrali a quelle raffinate.
Spero che questa ricetta ti sia piaciuta tanto da spingerti a replicarla. Qualora lo facessi, ricorda di taggarmi su Instagram con #lapulcenellorecchio.