TIELLA DI GAETA CON FARINA RUSSSELLO
Ho assaggiato per la prima volta la “Tiella” quest’estate, durante la serata trascorsa nel “The Dutch Pub”. Il titolare del locale la preparava al momento, farcendola secondo le richieste dei clienti. Io ho voluto provarla con scarola ed olive di Geata: buonissima, tanto da spingermi a chiedere il bis!
Riprodurla a casa è stata una bella soddisfazione, sicuramente gran parte del merito lo devo alla farina di grano russello (vedi NOTE) e alla lunga lievitazione. Un impasto semplice, reso ancora più rustico dalla presenza dell’olio; e poi tante cipolle rosse e olive di Gaeta come ripieno.
La Tiella va assaggiata a Gaeta, ma se non hai la possibilità di andarci nel breve periodo, prova questa ricetta. E la contaminazione con la tradizione siciliana non può che considerarsi un valore aggiunto!
INGREDIENTI:
- 500 gr di Farina di grano russello;
- 325 ml di Acqua;
- 2 gr di Lievito di birra;
- 3 cucchiai di Olio evo + quello per la teglia;
- 10 gr di Sale;
- 850 gr di Cipolle rosse;
- 30 gr di Capperi sotto sale;
- 60 gr di Olive di Gaeta snocciolate;
- Tanto amore.
PROCEDIMENTO con la macchiana del pane:
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
Nel cestello della macchina del pane versare l’acqua con il levito sciolto; poi aggiungere l’olio, la farina di grano russello ed, infine, il sale. Selezionare il programma “Impasto per pasta” (nel modello Kenwood BM250 corrisponde al tasto 9 della durata di 14 minuti). Terminato il ciclo di impasto, avviarlo nuovamente per un totale di 28 minuti di lavorazione.
A questo punto, prelevare la massa e adagiarla in una ciotola unta di olio; coprire con la pellicola trasparente e lasciar lievitare in frigorifero per una notte. La mattina seguente, far continuare la lievitazione a temperatura ambiente per altre 8 ore.
Nel frattempo, preparare il ripieno della tiella. Sbucciare le cipolle, affettarle e farle soffriggere, in una larga padella, con un po’ di olio, i capperi dissalati e le olive tagliate a rondelle. Aggiungere poca acqua, solo quando necessario, e cuocere per una trentina di minuti. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Preriscaldare il forno a 230°.
Prelevare parte dell’impasto e allargarlo direttamente in una teglia di 30 cm di diametro, unta con olio evo. Farcire con un abbondante strato di cipolle e olive e ricoprire con un altro disco di impasto. NOTA BENE: ho preferito stendere questo secondo disco di impasto su un foglio di carta forno unta di olio: la procedura, infatti, è risultata molto più agevole.
Infornare per, indicativamente, 25 minuti.
Sfornare e servire tiepida o fredda.
NOTE:
- Come già saprai, ho acquistato la farina di grano russello nell’ultima edizione del Sana a Bologna. Presso lo stand del Molino Latina, mi sono lasciata tentare dalle farine di grani antichi che, sei hai provato almeno una volta, apprezzerai quanto a sapore e profumo. Nello specifico, il grano russello è tipico dell’entroterra siciliano ed ha una percentuale di glutine inferiore rispetto alle comuni farine “0” e “00”. Inoltre, trattandosi di un grano integrale la cui macinatura avviene a pietra, conserva tutta la parte germinativa del chicco, ricca di nutrienti, antiossidanti e proprietà salutari.
Anche i dolci possono essere realizzati con le farine di grani antichi : la Focaccia dolce con farina di timilia è un bel esempio! Il risultato è stato un lievitato dal sapore rustico, con una superficie di zucchero caramellato che ti impiastriccia le dita. Una prelibatezza da provare!
- Per valorizzare questa farina, ho optato per la lunga lievitazione. Ho usato, infatti, solo 2 gr di lievito di birra e ho lasciato lievitare l’impasto per 20 ore. Puoi accellerare i tempi aggiungendo più lievito, fino a 20 gr totali per 500 gr di farina. Naturalmente, il risultato sarà ben diverso dalla tiella descritta in ricetta; ti consiglio, pertanto, di organizzarti per tempo e preferire la lunga lievitazione!
- La tiella può essere farcita con varie verdure, rispettando sempre la loro stagionalità. Un classico della tradizione è scarola ed olive di Gaeta, ma mi riprometto di provare zucca e olive e, infine, peperoni, pomodorini e cipolle.
Spero che questa ricetta ti sia piaciuta tanto da spingerti a replicarla. Qualora lo facessi, ricorda di taggarmi su Instagram con #lapulcenellorecchio.
