PANZEROTTI (CON PURE’ DI FAVE E CIME DI RAPA PICCANTI)

PANZEROTTI

I panzerotti li conoscerai sicuramente: sono lo street-food che più rappresenta la Puglia.

Irresistibili, come solo le cose fritte sanno essere, e incredibilmente buoni, nonostante la semplicità degli ingredienti.

Come tutti i piatti poveri della tradizione, si fanno ad occhio, senza pesare gli ingredienti, per questo troverai solo le dosi dell’impasto: la farcitura la puoi fare combinando quello che più ti piace, rispettando la stagionalità degli alimenti.

Oggi, accanto ai classici con cipolla e pomodoro e mozzarella, ti propongo un ripieno che più pugliese non si può: quello con purè di fave e cime di rapa piccanti.

Sono sicura che finirai per fare quello che faccio io: cucinerai di proposito più fave del necessario, per fare avanzare il purè ed avere la farcia dei panzerotti! Prova e poi mi dirai!

Ah, e se per ragioni di tempo o salute preferisci consumare cibi più veloci e leggeri, ti basterà sostituire il panzerotto con la piadina e vedrai che, comunque, fave e cime di rapa rimarranno il tuo ripieno preferito!

INGREDIENTI:

per 10-11 panzerotti da 80 gr:

  • 480 g di Farina di grano antico tenero ;
  • 3 g di Lievito di birra fresco;
  • 320 ml di Acqua;
  • 16 g di Sale fino;
  • Olio per friggere;
  • Tanto Amore.

per i vari condimenti:

  • purè di Fave avanzato;
  • Cime di rapa;
  • Pomodori secchi;
  • Peperoncino;
  • Cipolle;
  • Olive taggiasche;
  • Pepe;
  • Violife;
  • Funghetti sottolio;
  • Carciofini sottolio;
  • Olive verdi;
  • Pelati;
  • Aglio;
  • Olio di semi per friggere;
  • Tanto Amore.

PROCEDIMENTO:

L’IMPASTO

Far sciogliere il lievito nell’acqua a temperatura ambiente.

In una ciotola capiente mettere la farina Maiorca (in mancanza, opta per quella “0”), aggiungere l’acqua ed iniziare ad impastare con una forchetta. Unire il sale ed impastare per 10 minuti.

L’impasto potrà risultare un po’ molliccio, non un panetto sodo, ma questo non è un problema perciò non aggiungere farina, ma lascia lievitare, al riparo da correnti, fino al raddoppio di volume (4 orette circa, se fa caldo).

A questo punto, riprendere l’impasto e trasferirlo sulla spianatoia infarinata. Dividerlo in otto parti da 100 gr l’una e pirlare (guarda il mio Reel su IG) i vari panetti fra i palmi delle mani per dare una forma rotonda e regolare.

Lasciar lievitare per altre due ore, coperti da un canovaccio pulito.

 

I CONDIMENTI

Mentre l’impasto è in lievitazione, preparare i vari condimenti.

Mondare le cime di rape e lavarle ben bene. In un wok capiente versare abbondante olio, due spicchi di aglio e del peperoncino e regolare la fiamma al minimo. Quando l’olio inizia a sfrigolare, aggingere la verdure ed alzare la fiamma. Far cuocere a fuoco vivo per circa una trentina di minuti, mescolando spesso; aggiungere poca acqua se necessario e salare solo alla fine.

Nel frattempo, affettare le cipolle e farle cuocere in una padella con un giro di olio. Aggiungere poca acqua all’occorrenza; una volta pronte, insaporire con una presa di sale e del pepe macinato fresco e tenere da parte.

Mettere a scolare, separatamente, i sott0li ed i pelati; tagliare il formaggio vegetale e dadini.

Quando i pelati avranno perso il liquido in eccesso, trasferirli in una ciotola e condirli con sale e pepe nero macinato fresco.

FRITTURA

Prelevare una pallina di impasto per volta e, con estrema delicatezza, allargarla leggermente sulla spianatoia infarinata (io ho preferito farlo sul tagliere di marmo per poterla stendere e sollevare senza problemi) e farcire a piacere.

Per i panzerotti con le fave, spalmare il purè, lasciando, però, libero il bordo, aggiungere le cime di rapa sminuzzate, il peperoncino ed i pomodori secchi strizzati e tagliati a dadini.

Ora non resta che inumidire il bordo e richiudere a mezzaluna, avendo l’accortezza di fare uscire tutta l’aria; sigillare bene e procedere con la farcitura degli altri panzerotti.

Per quelli con le cipolle, aggiungere un cucchiaio di cipolle al centro del panzerotto steso, unire le olive e chiudere come descritto prima.

L’ultimo tipo di condimento è quello a base di pomodoro; anche in questo caso mettere un cucchiaio di pelati conditi al centro del panzerotto e andare di fantasia, combinando i vari sottoli, aggiungendo il formaggio vegetale e richiudendo a mezzaluna.

Versare l’olio in una padella adatta alla frittura, quindi larga e profonda.

Aspettare che l’olio diventi caldo e friggere 2, massimo 3 panzerotti per volta e cuocere fino a quando non saranno dorati entrambi i lati.

Ti suggerisco di guardare il video sulla frittura delle montanare, caricato nelle IGTV di Instagram: il principio è lo stesso.

Scolarle su carta assorbente e servire caldissimi!

Spero che questa ricetta ti sia piaciuta tanto da spingerti a replicarla. Qualora lo facessi, ricorda di taggarmi su Instagram con #lapulcenellorecchio.

 

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