TORTA GIULIO DI ERNST KNAM
Il nome del maestro pasticcere Ernst Knam è indissolubilmente legato al cioccolato e ogni sua creazione è un tripudio di sapori, accostamenti mai banali e sorprendentemente buoni. Il primo approccio con le sue torte è stato replicare in casa la crostata al cioccolato fondente; sulla scorta del successo riscosso e le esplicite rischieste perchè la preparassi ad oltranza, ho fatto il passo successivo: la mocaccina, sicuramente la torta più buona che abbia mai mangiato! E poi è arrivato il turno della Torta Giulio, caratterizzata dall’abbinamento insolito del caramello salato con la ganache al cioccolato. Un dolce dal procedimento un po’ lungo, ma meravigliosamente buono e, se sei alla ricerca di qualcosa di originale, perfetto da esibire anche nelle grandi occasioni!
INGREDIENTI:
PER LA FROLLA AL CACAO:
- 200 gr di Farina 00;
- 40 gr di Cacao amaro;
- 125 gr di Margarina vegetale;
- 125 gr di Zucchero semolato;
- 1 cucchiaio di Lecitina di soia;
- 2 cucchiai di Acqua calda;
- 5 gr di Lievito per dolci in polvere;
PER IL CARAMELLO SALATO:
- 100 gr di Zucchero semolato;
- 100 ml di Panna vegetale di soia;
- 90 gr di Margarina vegetale;
- 2 gr di Sale di Maldon.
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO:
- 110 ml di Panna vegetale di soia;
- 150 gr di Cioccolato fondente al 60%;
- Tanto amore.
PROCEDIMENTO:
FROLLA AL CACAO.
Sciogliere la lecitina di soia con i due cucchiai di acqua calda.
Impastare velocemente la margarina ammorbidita con lo zucchero semolato ed il sale; aggiungere la lecitina, la farina, il cacao ed il lievito. Formare un panetto , avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 8 ore.
Imburrare uno stampo rotondo dal diametro di 20- 22 cm.
Stendere la frolla fra due fogli di carta forno, foderare lo stampo e riporlo in frigo per altri 30 minuti.
Bucherellare il fondo della pasta frolla con i rebbi della forchetta; foderare l’impasto con un foglio di carta forno e riempire con i ceci secchi fino al bordo e procedere alla “cottura in bianco”.
Cuocere in forno preriscaldato a 175° per 16 minuti.
Estrarre lo stampo dal forno; far raffreddare per 10 minuti; togliere i ceci e sollevare delicatamente la carta forno; riporre nuovamente in forno per altri 5 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
Nel frattempo, preparare il caramello salato.
CARAMELLO SALATO
Scaldare la panna portandola lentamente a bollore.
Intanto, versare lo zucchero in una pentola con i bordi alti; porre sul fuoco e far caramellare senza girare mai. Non appena lo zucchero si scioglie ed assume un color nocciola, aggiungere la panna bollente in tre passaggi, mescolando con una frusta.
Spegnere il fuoco e incorporare la margarina ed il sale continuando a mescolare.
Versare il caramello nel guscio di frolla e riporre in freezer per un’ora.
GANACHE AL CIOCCOLATAO
Tritare il cioccolato con un coltello. Intanto versare la panna in un pentolino e portare a bollore; aggiungere il cioccolato e mescolare con una frusta per emulsionare i due grassi. Far raffreddare la ganache e versarla sul caramello ormai freddo.
Riporre la torta in frigorifero per almeno un’ora prima di servire.
Decorare con scaglie di cioccolato fondente e cristalli di zucchero semolato.
NOTE:
- In rete circolano tante ricette di questo dolce; quella che ti propongo è la versione con le dosi adatte ad una preparazione casalinga: avanzerà, infatti, solo un po’ di pasta frolla da impiegare per preparare dei buonissimi biscottini al cacao;
- Questa torta è buonissima dopo il riposo in frigorifero, ma consumata il giorno seguente diventa ancor più irresistibile!
Spero che questa ricetta ti sia piaciuta tanto da spingerti a replicarla. Qualora lo facessi, ricorda di taggarmi su Instagram con #lapulcenellorecchio.