PASTIERA VEGANA: LA RICETTA DELL’INNOVAZIONE
E’ bella, vero? Ti posso assicurare sia anche buonissima e, a detta di chi è stato svezzato con quella classica, sembra proprio la pastiera tradizionale!
Come nel mio stile, però, ho riscritto la ricetta, cambiando praticamente tutto!
Per iniziare ti presento il protagonista del dolce: il maiorca, un grano speciale, un frumento antico siciliano che ho utilizzato sia in chicco che in farina. Il maiorca perlato, infatti, cotto lentamente, nel latte profumato agli agrumi, è stato il morbido ripieno della pastiera; la farina di maiorca, invece, l’ho impiegata per la frolla.
Poi, ho sostituito la ricotta con il tofu vellutato che si differenzia da quello classico in panetto, per la consistenza cremosa e delicata, simile, appunto, alla ricotta.
Infine, per profumare la pastiera, all’aroma di fiori di arancio ho preferito il succo e la buccia delle ultime arance di stagione.
Il risultato finale è stato proprio il dolce che mangeresti in Campania: la frolla friabile ed il ripieno morbido e cremoso, che lascia in bocca il fresco sapore di agrumi.
La pastiera vegana, al pari di quella tradizionale, necessita di lunghi tempi di preparazione, fondamentali per conferire sapore e struttura al dolce stesso. Ti invito, quindi, a calcolarli bene e a rispettarli: alla fine è tutta una questione di organizzazione!
Trovare nelle pasticcerie dolci della tradizione completamente vegetali, è un’impresa ardua, senza considerare i prezzi spropositati e gli ingredienti pessimi. Quest’anno ti offro la possibilità di cimentarti nel grande classico del periodo pasquale: hai ancora tutto il tempo per reperire l’occorrente e provare! E ti sfido a trovare differenze con quella classica napoletana!
INGREDIENTI:
PER LA FROLLA
(per la versione della frolla al cacao vedi Note)
- 500 gr di Farina Maiorca;
- 160 gr di Zucchero semolato;
- 120 ml di Latte di soia;
- 120 gr di Margarina vegetale;
- la buccia di un’Arancia biologica;
- 1 cucchiaio di succo di Arancia;
- 2 punte di cucchiaino di Lievito biologico per dolci;
- un pizzico di Sale.
PER IL RIPIENO:
- 350 gr di Maiorca perlato;
- 40 ml di Margarina vegetale;
- 720 ml di Latte di soia;
- la buccia di un’Arancia biologica;
- la buccia grattugiata di un Limone biologico.
PER LA CREMA DI TOFU:
- 350 gr di Tofu vellutato;
- 300 gr di Zucchero semolato;
- 1 cucchiaio di succo di Arancia biologica;
- 50 gr di Canditi;
- Zucchero a velo per decorare;
- Tanto Amore.
ATTREZZI.
- Carta forno;
- Mattarello;
- Tortiera bassa e svasata da 28 cm.
PROCEDIMENTO:
Mettere in ammollo il grano maiorca. Questo passaggio non è necessario, ma io preferisco farlo con tutti i cereali prima di consumarli.
PASTA FROLLA ALL’ARANCIA (deve riposare dalle 8 alle 12 ore)
Nella ciotola della planetaria inserire la margarina vegetale, la buccia grattugiata di un’arancia biologica (VEDI NOTE per grattugiare senza sporcare), lo zucchero semolato ed il lievito per dolci; lavorare per pochi minuti con il gancio “K”.
N.B.: un modo pratico per grattugiare la buccia di arance e limoni senza sporcare e sprecare, è avvolgere la grattugia con della carta forno; grattugiare senza arrivare alla parte bianca dell’agrume; sistemare la carta forno sul piano da lavoro e prelevare delicatamente la buccia con un spatolina. La grattugia resta perfettamante pulita e non si spreca nulla!
Con l’impastatrice in movimento, aggiungere la farina a cucchiaiate, il pizzico di sale, il succo d’arancia e, infine, il latte a filo. Trasferire l’impasto sulla spianatoia, formare un panetto e lasciar riposare in frigorifero dalle 8 alle 12 ore.
RIPIENO DI MAIORCA (da preparare 8-10 ore prima)
In una casseruola, sufficientemente larga, versare il latte di soia, il grano maiorca scolato e sciacquato, la margarina e la buccia di un’arancia biologica (attenzione a non prelevare anche la parte bianca perché risulta molto amara); mescolare bene e porre sul fuoco per 25 minuti.
N.B.: Il tempo di cottura è calibrato sul maiorca, pertanto, se scegli un altro cereale, attieniti alle indicazioni riportate in confezione. Analogo discorso vale per la quantità di latte da impiegare: prolungando la cottura del cereale servirà più latte.
Prestare molta attenzione, soprattutto negli ultimi 10 minuti di cottura: il latte man mano viene assorbito e c’è l’alta probabilità che il grano si attacchi alla padella, per evitare che accada, mescolare continuamente il composto.
Trascorso il tempo indicato, spegnere il fuoco; grattugiare la buccia di un limone biologico e lasciar raffreddare completamente.
N.B.: le bucce dell’arancia e del limone hanno il chiaro intento di aromatizzare e profumare l’intingolo, facendo le veci dell’aroma di fiori di arancio. Per questo è necessario preparare il ripieno con largo anticipo rispetto al momento di farcitura della frolla.
CREMA DI TOFU (da preparare 8-10 ore prima)
Nella ciotola dell’impastatrice versare il tofu vellutato, lo zucchero semolato e 1 cucchiaio di succo di arancia. Montare la frusta ed mescolare bene i 3 ingredienti. Trasferire la crema in una ciotola, aggiungere i canditi e lasciar insaporire in frigorifero.
ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA
Eliminare le bucce di arancia dal composto di grano maiorca, amalgamarlo alla crema di tofu e tenerlo da parte, a temperatura ambiente.
Ungere lo stampo con la margarina e spolverizzarlo con la farina.
Prendere la pasta frolla (solo 2/3, lasciare il resto in frigorifero) e stenderla fra due fogli di carta forno per ottenere una sfoglia di 8-10 mm.
Foderare la tortiera con la frolla; con la rotella, o la lama di un coltello, eliminare la pasta in eccesso e regolare i bordi (impastare velocemente la frolla avanzata e riporla in freezer). Fatto ciò, bucherellare il fondo con i rebbi della forchetta e farcire il guscio con il composto di grano e tofu.
N.B.: In questo passaggio presta attenzione alla quantità di crema che versi nella tortiera. Devi, infatti, lasciare libero mezzo centimetro dal bordo superiore, per evitare che, in cottura, la crema fuoriesca dal guscio. E’ molto probabile, quindi, che ti avanzi qualche cucchiaio di composto: nessun problema, sarà la tua colazione di domani!
Accendere il forno a 160°.
A questo punto, sistemare la tortiera in freezer ed occuparsi delle strisce per la copertura del dolce.
Prelevare la frolla rimasta in frigorifero, stenderla fra due fogli di carta forno (lo spessore non deve essere inferiore ai 5 mm) e ricavare 8 strisce, ognuna della larghezza di 1,5 cm.
N.B.: può essere necessario ripetere l’operazione in più momenti, sfruttando anche l’ultimo impasto lasciato in freezer. Ti suggerisco di essere rapido e, se necessario, lasciare riposare l’impasto già steso per 10 minuti in freezer: questo accorgimento ti consentirà di tagliare delle strisce perfette e, con altrettanta precisione, sistemarle sulla torta.
Adagiare le strisce sulla torta e rifinire i bordi.
Infornare la pastiera per, indicativamente, un’ora e quaranta minuti a 160°. Prima di sfornare, fai, comunque, la prova dello stecchino: deve risultare asciutto!
Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
E’ consigliabile far riposare la pastiera per, almeno, 12 ore prima di assaggiarla.
Spolverizzare la superficie del dolce con un po’ di zucchero a velo.
Servire a temperatura ambiente.
NOTE:
- La farina di maiorca ed il maiorca perlato li ho comprati al Sana di Bologna, presso lo stand di Molino Latina. Già in quell’occasione, si trattava di settembre 2018, mentre Rosario mi descriveva il maiorca, nella mia mente lo vedevo trasformato in pastiera. A questo punto, posso ammettere di averci visto lungo!
- Se non riesci a reperire il maiorca perlato, puoi attenerti alla tradizione usando il classico grano. Io, come sempre, ti invito ad osare e a sperimentare con altri cereali. Bene possono starci anche l’orzo perlato e la timilia. Sperimenta e fammi sapere!
- Buonissima è anche la versione con la frolla al cacao. Per realizzarla ho sostituito parte della farina con il cacao amaro. Ecco le dosi:
- 400 g di Farina Maiorca;
- 100 g di Cacao amaro in polvere;
- 160 g di Zucchero semolato;
- 120 ml di Latte di soia;
- 120 g di Margarina vegetale;
- la buccia di un’Arancia biologica;
- 1 cucchiaio di succo di Arancia;
- 2 punte di cucchiaino di Lievito biologico per dolci;
- un pizzico di Sale.
- Ti è avanzata la frolla? Io ho realizzato dei biscotti morbidi e profumati che ho decorato a festa con una glassa di zucchero a velo, colorata in 6 modi diversi!
Spero che questa ricetta ti sia piaciuta tanto da spingerti a replicarla. Qualora lo facessi, ricorda di taggarmi su Instagram con #lapulcenellorecchio.