PANDORO SFOGLIATO

PANDORO SFOGLIATO

Preparare in casa un pandoro sfogliato, come vedi, è possibile; riuscire, poi, nell’impresa di ottenere un dolce della tradizione senza uova nè burro, mi inorgoglisce particolarmente! La preparazione è lunga e, soprattutto nella fase della sfogliatura, richiede interventi ogni 30 minuti. Pertanto, prima di cimentarti nella sfida, organizzati bene per poter gestire i tempi al meglio. Il risultato ottenuto mi ha ripagata del tempo impiegato, la soddisfazione di esserci riuscita al primo tentativo è indescrivibile! Ti invito a leggere e rileggere la ricetta, a studiare bene la fase della sfogliatura, a lasciarti coinvolgere nella sfida e provare: sono sicura che ce la farai!

INGREDIENTI:

  • 350 gr di Farina tipo manitoba;
  • 100 gr di Farina 0;
  • 80 ml di Acqua;
  • 9 gr di Lievito di birra fresco;
  • 135 gr di Zucchero di canna integrale;
  • 44 gr di Fecola;
  • 160 ml di Latte di Soia;
  • 170 gr di Margarina Vallè + quella necessaria per lo stampo;
  • 1 baccello di Vaniglia;
  • 3 pizzichi di Curcuma;
  • Zucchero a velo;
  • Tanto Amore.

Questi sono gli ingredienti totali da cui, man mano, andranno sottratti quelli necessari nei singoli passaggi.

DECORAZIONI:

  • stampo Silikomart Choco Pine;
  • stampo Silikomart Choco Frozen;
  • Cioccolato bianco vegetale;
  • Colorante alimentare vegetale;
  • Stuzzicadenti.

PROCEDIMENTO:

LIEVITINO: 

  • 60 ml di Acqua tiepida;
  • 7 gr di Lievito;
  • 10 gr di Zucchero di canna integrale;
  • 50 gr di Manitoba;
  • 11 gr di Fecola (1 cucchiaio);
  • 10 ml di Latte di soia (1 cucchiaio) tiepido;
  • 1 pizzico di Curcuma.

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Nella ciotola dell’impastatrice Kenwood KMix inserire gli ingredienti partendo dai liquidi e quindi, l’acqua con il levito sciolto ed il latte.

Utilizzare il gancio “K” ed avviare la macchina a velocità minima. Aggiungere gradatamente lo zucchero, la fecola, la manitoba e la curcuma. Quando tutto sarà amalgamato (ci vorranno circa 8 minuti), trasferire la ciotola dell’impastatrice nel forno preriscaldato a 20° per un’ora. Il risultato sarà un lievitino pieno di bolle.

1) PRIMO IMPASTO:

  • 20 gr di Acqua tiepida;
  • 50 ml di Latte di soia tiepido;
  • 200 gr di Manitoba;
  • 2 gr di Lievito;
  • 25 gr di Zucchero di canna;
  • 30 gr di Margarina Vallè;
  • 11 gr di Fecola;
  • 1 pizzico di Curcuma;

Prelevare la ciotola con il lievitino, riposizionarla sull’impastatrice e versarci prima gli ingredienti liquidi e poi i solidi. Iniziamo con l’acqua tiepida in cui è stato sciolto il lievito e poi il latte.

Montare il gancio “K” e avviare la macchina a velocità minima.

A questo punto, aggiungere poco per volta lo zucchero, la fecola, la manitoba, la cucrcuma e, solo per ultima, la margarina Vallè a tocchetti. N.B.: Appena il composto diventerà più denso, per via delle farine, sostituire il gancio “K” con quello per impastare.

Impastare per almeno 10 minuti: deve crearsi una palla liscia ed omogenea che si stacca dalle pareti della ciotola. Trascorso il tempo indicato, prelevare la ciotola e sistemarla nel forno preriscaldato a 20° per 60 minuti.

2) SECONDO IMPASTO:

  • 100 ml di Latte tiepido;
  • 100 gr di Manitoba;
  • 100 gr di Fecola;
  • 100 gr di Zucchero di canna integrale;
  • 1 baccello di Vaniglia;
  • 1 pizzico di Curcuma.

Prelevare la ciotola con il primo impasto lievitato, riporla sulla planetaria e unire prima gli ingredienti liquidi e poi i solidi. Partiamo dal latte, in cui sono stati versati i semi del baccello di vaniglia e, pian piano la farina, la fecola, lo zucchero, il sale e la cucrcuma.

Montare il gancio impastatore e avviare la macchina a velocità minima per 10 minuti.

Trascorso il tempo indicato, Far lievitare l’impasto, sistemando la ciotola, coperta con la pellicola trasparente, a temperatura ambiente per 2 ore. Quindi trasferire la ciotola in frigorifero per 40 minuti.

3) 1°SFOGLIATURA:

  • 140 gr di Margarina Vallè fredda.

Prelevare l’impasto dal frigorifero, porlo sulla spianatoia e, con un mattarello, stendere fino a formare un quadrato di 1 cm di spessore. Disporre al centro i fiocchi di margarina Vallè, ripiegare gli angoli del quadrato verso il centro fino ad ottenere una busta. Con le dita, chiudere bene le giunture e, con il mattarello, stendere una striscia di 30 cm di lunghezza e 1 cm di spessore. A questo punto, dividere idealmente la striscia in tre parti e portare il lembo di sinistra verso il centro e il lembo di destra sopra quello di sinistra. Ripetere l’operazione tre volte. Porre in frigorifero a riposare per 20 minuti.

 

 

4) 2° SFOGLIATURA:

  • 2 cucchiai di Farina 0.

Prelevare l’impasto dal frigo, cospargerlo con la farina e stenderlo delicatamente con il mattarello. Ripetere la sfogliatura: il lembo sinistro al centro e quello destro sopra il sinistro. Riporre in frigo per 20 minuti.

Riprendere l’impasto e ricominciare a sfogliare: formare la striscia di 30 cm, dividerla idealmente in 3 parti, portare il lembo sinistro al centro e quello destro sopra il sinistro. Girare il panetto a 90° e ripetere l’operazione per almeno 3 volte.

Riprendere l’impasto e ricominciare a sfogliare, ripetere per 3 volte.

A questo punto dare all’impasto una forma sferica e porlo nello stampo da pandoro da 1 KG.

N.B.: la parte di impasto con la chiusura deve essere rivolta verso l’alto e lo stampo deve essere imburrato alla perfezione per evitare che il dolce si attacchi, ma soprattutto, per ottenere una stella perfetta anche negli angoli!

5) LIEVITAZIONE:

Lasciar lievitare il pandoro per 24 ore, coperto con la pellicola e al riparo da correnti. L’impasto sarà pronto per essere infornato quando avrà superato il bordo dello stampo di 2 cm.

6) COTTURA:

Preriscaldare il forno a 180°, infornare il pandoro per 10 minuti.

Abbassare la temperatura a 150°, coprire il dolce con la carta stagnola per evitare che si bruci e proseguire la cottura per altri 45-50 minuti. A me sono bastati 37 minuti. Prima di sfornare, fare sempre la prova stecchino con uno stecchino lungo.

Far raffreddare un po’ prima si sfornare il pandoro.

Prima di servire, cospargere il dolce con abbondante zucchero a velo.

DECORAZIONI

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco; dividerlo in 3 ciotole e, solo in 2, aggiungere il colorante alimentare. Ho usato il colore “verde acqua”: in una ciotola ho versato solo poche gocce, nell’altra qualcuna in più, così da ottenere due diverse gradazioni.

Far colare il cioccolato negli stampini in silicone, battere bene i tappetini per eliminare le bolle d’aria e porli in un luogo fresco a rassodare per almeno 30 minuti.

Quando il cioccolato si sarà indurito, staccare delicatamente le formine e rifinire i bordi.

Fondere a bagnomaria dell’altro cioccolato (io ho itilizzato quello rimasto attaccato ai tappetini in silicone) e usarlo come collante per attaccare gli stuzzicadenti sul retro delle formine.

Lasciar rassodare e, con estrema cura, posizionare gli alberelli ed i fiocchi di neve sul pandoro.

 

NOTE:

  • La ricetta da cui sono partita è quella delle Sorelle Simili, ma per ottenere un pandoro senza uova nè latte, ho apportato alcune modifiche;
  • Ho ridotto della metà la quantità di lievito prevista, questo mi ha obbligata ad aumentare i tempi di lievitazione. Se non hai tempo o non ti interessa ridurre il lievito, la dose è questa:  15 gr nel lievitino e 3 gr nel primo impasto;
  • Il pandoro, come vedi, ha un colore più scuro rispetto a quello tradizionale: questo è dovuto all’impiego dello zucchero di canna integrale. Io ho preferito puntare su un prodotto di qualità, ben consapevole che il risultato finale sarebbe stato diverso da quello a cui siamo abituati. A te la scelta se seguire la tradizione e adoperare lo zucchero bianco, o ricalcolare il percorso e variare!
  • Per praticità ho adoperato la macchina del pane, ma l’impasto ha un consistenza tale da poter essere lavorato anche a mano, senza grossi problemi;
  • Lo stampo che ho utilizzato è il classico da pandoro con la forma a stella, in acciaio anodizzato della “Decora” della capienza di 1 KG. Se non lo possiedi, puoi ripiegare su uno stampo alto da panettone;
  • Ho consumato il pandoro 12 ore dopo averlo sfornato.

Spero che questa ricetta ti sia piaciuta tanto da spingerti a replicarla. Qualora lo facessi, ricorda di taggarmi su Instagram con #lapulcenellorecchio.

 

 

 

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